Cordero Chamarito
Cordero Chamarito a la Pastora, origen, historia y receta
Hace unos días me propusieron compartir una de mis recetas, la de Cordero Chamarito a La Pastora, en el Boletín de Amigos de Munilla, y me hizo mucha ilusión porque fue en Munilla, hace ya más de 30 años, donde descubrí mi vocación por la cocina, compromiso en el estudio y conocimiento de variedades autóctonas, producto local y de temporada y divulgación de nuestro recetario.
En esta linea y en esa época nace en Italia, el movimiento slow food, impulsado por periodistas, sociólogos y críticos gastronómicos reivindicando la misma cocina que nosotros, ajenos a esta tendencia y desde un delicioso rinconcito de La Rioja, en Munilla, también lo estábamos haciendo. Prueba de ello es la receta que comparto de cordero Chamarito, donde fuimos los primeros en popularizar esta variedad como lo data las referencias en nuestra cartas.
Del Chamarito, variedad que descubrí pastando por los montes de Cornago, lo primero que me enamoró fue su nombre, era sonoro, poético y de gran belleza, parece ser que significa «pequeñito», que lo es con respecto a otras variedades, después su color, una carne delicadamente rosada y finalmente el sabor: dulce, suave, delicado… tenía todo para poder popularizarse, crecer y triunfar.
Seguido comencé a experimentar con el recetario, y concluí que cocinado mejor que asado. Utilizando productos de la zona transmitía mejor la esencia del territorio. Para concluir, la receta necesitaba un nombre que le diera identidad, personalidad y rotundidad y ¿quién mejor que la propia Pastora cocinando el mejor cordero?, para no alargarme más, paso a compartir la receta
Cordero chamarito a La Pastora
Ingredientes (para 4 personas)
- Cordero chamarito (una pieza de pierna y paletilla )
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 pimientos choriceros
- 1 tomate pequeño maduro
- Un chorrito de brandy
- Un poco de caldo de carne o agua si el guiso lo precisa
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Preparar el cordero
Trocear el cordero en piezas de unos 4 centímetros
Salpimentar y dejar reposar unos minutos
En una cazuela, calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Añadir los ajos enteros y dorarlos ligeramente.
Incorporar los trozos de cordero y sellarlos a fuego fuerte hasta que tomen un color dorado por todos lados.
Retirar y reservar.
2 El sofrito
En la misma cazuela, añadir la cebolla picada en juliana
Sofreir a fuego medio hasta que la cebolla esta transparente.
Agregar los pimientos choriceros y el tomate pelado y troceado.
Cocinar a fuego lento hasta que el tomate se deshaga.
Añadir un buen chorro de brandy y dejar evaporar el alcohol durante unos minutos
3 Coccion lenta
Volver a incorporar el cordero a la cazuela.
Añadir un poco de caldo o agua y llevar a fuego bajo.
Tapar y dejar cocinar durante 2 horas muy despacito, removiendo de vez en cuando y agregando líquido si fuera necesario
4 Rectificar
Comprobar la ternura del cordero; la carne debe desprenderse facilmente del hueso.
Retirar el cordero para que no se destroce y pasarlo a una bandeja que facilite el servicio
5 La salsa
Retirar los pimientos choriceros, rasparlos y añadir la carne a la salsa.
Trabajar la salsa dejando evaporar, buscando el punto de color, que quede doradita, y la densidad, que este melosa. se puede pasar por el chino o dejar con la cebolla en juliana.
Ajustar la sal y añadir la salsa sobre el cordero, calentar en horno bajo o en cazuela cuidando la temperatura para que no se pegue.
Esther Lorente Mateo. Chef de La Taberna Bizarra.